Aunque cada vez es mayor la afición por las setas de otoño –las llamadas genéricamente de forma popular Setas de San Miguel, en el Parque Regional de Picos de Europa es una tradición muy arraigada la recolección de Calocybe gambosa, también llamada “seta de primavera”, porque es la estación en la que este hongo fructifica con más fuerza. El hecho de crecer en primavera facilita diferenciarla de muchas setas que sólo crecen en otoño y que pueden ser venenosas, ofreciendo una mayor seguridad a la hora de comerla. No es raro encontrarse con personas que dicen que sólo cogen la “seta de primavera”, porque es la que más conocen y la que más veces han cogido, y que sin embargo no recogen ninguna en el otoño porque las desconocen o porque les dan miedo.
Este preciado hongo tiene un micelio que crece en forma de “corro de brujas”, creando formas de herradura y círculos, en los que la hierba es más oscura, dibujando los denominados setales que todos los años producen en el mismo lugar, convirtiéndose en verdaderos secretos para poder ser el primero o el único en llegar a ellos. Los Valles del Esla y del Porma están sembrados de historias de los mejores seteros, de los mejores setales, de cómo se encontraba a la gente agazapada con la cesta y la navaja sin moverse para que nadie les viera o de cómo se seguía a los que mejores lugares conocían para poder ir después, una vez te habías orientado utilizando como referencia los árboles, las piedras y las formas del terreno.
Esta seta tiene varios nombres comunes, dependiendo de los lugares, como perrochico, seta de San Jorge, mansarón, lansarón, seta de mayo, seta fina, etc. Es típicamente primaveral, empieza a fructificar en las zonas más cálidas y de menor altitud a finales de marzo y en los pastizales prealpinos a mediados de mayo y principios de junio. Prefiere los suelos calizos y humificados, entre la hierba, en los prados, pastizales, márgenes de los bosques y entre zarzas y plantas espinosas como el espino albar. Crece en grupos.
Este hongo desarrolla cuerpos fructíferos (setas), con un sombrero de 8 – 15 cm, convexo, carnoso, que al principio es redondeado de color blanco a cremoso. Bajo el sombrero está la parte fértil o himenio, dispuesto en láminas escotadas, apretadas, también blancas. El pie es robusto, cilíndrico o claviforme y es también de color blanco. Su carne, del mismo color, es consistente y con un agradable olor y sabor a harina fresca.
Es difícil confundir esta seta por ser en primavera cuando fructifica, época en que las setas parecidas no suelen abundar. Si fuera en otoño habría que tener cuidado con el tóxico Entoloma lividum, de láminas rosadas, espaciadas y no blancas como las del Calocybe gambosa. Por estas razones es más común la intoxicación por recolectar esta setas fuera de temporada pensando que son de aparición tardía y recoger Entoloma lividum.
Es muy buscada debido a su alto valor en el mercado y por ser un excelente comestible. Esto hace que se recolecten ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, lo que unido a la destrucción de los setales, está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. Debido a esta fuerte presión, ésta es una especie que se debe recoger para consumo familiar y en poca cantidad. La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren las setas de primavera de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los setales ven mermada su capacidad de esporulación (producción de esporas). Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie y podríamos acabar con esta verdadera joya de la montaña.